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鯛昆布〆細造り

材料

4 人分

タイの上身 200g  
酒    30ml
薄口醤油 2.5ml
昆布 適量
塩 適量   
【割だし】
一番だし100ml
薄口醤油20~30ml
濃口醤油10ml
柑橘類の絞り汁(ユズ・スダチ・レモン) 適量

難易度 : 3 sur 4

コスト 3 sur 4

醸造専門家のアドバイス

 シャブリ

和食独特のテクニック「昆布締め」を使って、鯛に昆布の香りをつけています。鯛の香りと旨味が口の中に徐々に広がっていきます。ミネラル感の強いワインが、生の海の幸と絶妙に調和します。そのため、シャブリ/Chablisが特にお勧めです。ワインを味わうにつれて鯛の旨味が強まり、そこに柑橘類の味が加わることで、料理とワインのハーモニーはさらに深みを増します。

作り方

鯛昆布〆細造り   山葵 防風 紅たで 割だし  -   シャブリ

① さく取りしたタイは、皮を取り除いて8cm幅に切る。7~8mmの厚さに開き、繊維に沿って平行に8mm幅に切る。軽く塩をまぶして30分ほどおく。

② 日本酒に少量の薄口醤油を入れ、①にまぶす。

③ 昆布は、濡れ布巾で表面をぬぐってしんなりさせておく。バットにラップをしき、昆布をしいたところに②を並べ、昆布で包んだ後、ラップを閉じる。重しをして2時間~5時間ほどおく。

④ 一番だしに、薄口醤油・濃口醤油を入れ、ユズの皮のすりおろしと柑橘類の絞り汁を加え、茶漉しなどの細かい目の網で漉す。

⑤ タイを昆布から取りはずして器に盛り、あしらいを添えて、脇から割り出しを注ぐ。

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