郷土料理

シャブリ/Chablisワインとシャブリ/Chablisの郷土名産料理

シャブリ/Chablis地方には、フランスの食文化(ガストロノミー)の遺産が豊富に詰まっています。ブルゴーニュ/Bourgogneでは、その土地の料理人・職人が作る郷土料理とシャブリ/Chablisワインをよく合わせて食べています。いくつか例をあげましょう。

シャブリ/Chablis - ブルゴーニュ/Bourgogne

グジェール

チーズが入ったこの小さな塩漬けのキャベツであるグジェールは、ブルゴーニュ/Bourgogneの食卓にかかせないものです。 これがリエナール/ Liénardという者によって考案されたのは、19世紀、ヨンヌ/ Yonneにあるフロニー・ラ・シャペル/Flogny-La-Chapelleの村でした。ヨンヌ/ Yonneに定住するようになったこのパリの菓子職人は、チーズケーキのレシピを応用してグージェールのレシピを作ったと言われています。 最初は王冠の形をしていたのが、次第にキャベツの形に変わりました。 伝統的にグリュイエールまたはコンテで作られ、理想的なグジェールは、軽く、外側はカリッと、内側はとろけるようです。 家族や友人とのアペリティフのとき、シャブリ/ Chablis のワインにぴったりです。

 

 

ハムのシャブリ風/Le jambon à la Chablisienne。ルイ・フィリップ王の主厨房でソーシエ(ソース係)長をしていた人物の曾孫で、この地方のガストロノミーの大御所シャルル・ベルジュランにより、20世紀前半に考案されました。この料理は、ハム全部を使い、骨とともにシャブリ/Chablisワインと香辛料で煮たものです。ソースが特徴的で、細かく砕いたトマトとエシャロットで作られています。もともとこのハムは、生パスタとホウレンソウが添えられていました。

細かく砕いたトマトが、この料理にトロリとした感触と爽やかをもたらします。同じ風味を感じるために、3~5年熟成したシャブリ/Chablisが、張りと円みのある触感をもたらします。

パセリハム

 

典型的なブルゴーニュ/Bourgogne料理であるパセリハムは、14世紀にコート=ドール/Côte d’Orで誕生しました。冬の間ずっと塩蔵で保管されていたハムを使った料理で、元々は、復活祭の折に作られていました。
ハムをパセリ、ニンニク、酢、そしてもちろん白ワインで味付けしたスープで煮るのが伝統的な調理法です。次に、ハムをざっくりと切って、

煮汁から作ったゼリーで固めます。今日では、一年を通してこの地域の食卓に登場し、シャブリ/Chablisのワインとの相性は最高です。

 

 

シャブリのアンドゥイエット/Les andouillettes de Chablisは、シャブリ/Chablisの伝統郷土料理の中でも絶対に食べておきたい一品です。アンドゥイエットは豚の腸から作られ、一般的にはこんがりと焼いたり、シャブリ/Chablisワインでとろ火で煮たりします。食感は柔らかく、スパイシーな味わいです。

アンドゥイエットは一世紀近く、その地域でしか知られない料理でしたが、1970年代からシャブリ/Chablisのハム・ソーセージ職人の質の高さ、才能が認められ、正式に認知されるようになりました。
スパイシーなグリル料理であるため、深みがあり豊かなワインと合います。シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruはまさにぴったりで、少し熟成したもの(6~8年)はコンフィ(果実の砂糖漬け)やドライフルーツのニュアンスを感じさせるでしょう。シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruの中でも、生産地区がレシェ/Léchetやボーロワ/Beauroyのものは完璧でしょう。逆に、この料理と若いシャブリ/Chablisを合わせる正反対の組み合わせを提案する人もいます。より若く、より張りのあるワインで、スパイスを介して味を切り、口中をリフレッシュさせるためです。

ウッフ・ムレット/L'oeuf meuretteは、ブルゴーニュ/Bourgogne発祥の伝統料理です。「ムレット」という表現は、ワインソースの中で卵を直接、茹で煮したことを意味しています。もともとのレシピでは、赤ワイン、豚の背脂の棒切り、バターで炒めたエシャロットで構成されるソースを使います。しかし、シャブリ/Chablisワインを使って作る風味豊かなレシピもあるのです。

ウッフ・ムレットはしばしば、半揚げしてソースで覆ったパンのクルトンとともに盛り付けます。


ウッフ・ムレットは、風味とテクスチュア、トロリとしていながらカリカリしていて、豊かでありながら繊細であることが溶け合った料理です。
シャブリ・グラン・クリュ/Chablis Grand Cruのブーグロ /Bougrosは円みをもたらし、対照的に、シャブリ・グラン・クリュ/Chablis Grand Cru のブランショ/Blanchot は率直で軽やかです。8~12年程度熟成した両者をあけて味わい比べてみることができると理想的でしょう。

 

 

郷土のデザート料理

 

「公爵のビスケット/Le Biscuit Duché」は、甘味があって固いお菓子で、1820年代の公爵を想像して作られたものです。ぼろぼろと崩れず、シャブリ/Chablisワインに合います。
「ピリエ・ド・シャブリ/Les Piliers de Chablis」は、プラリネ・ガナッシュと、ブルゴーニュ/Bourgogneのマール(ぶどうの搾り滓から造られるブランデー)に漬けこんだぶどうでホワイトチョコレートを飾ったものです。
「ル・シャブリジャン/Le Chablisien」はケーキです。ビスケットの土台の上に、ヘーゼルナッツ風味のメレンゲ(泡立てた卵白)で覆われています。そこに、プラリネ(焙煎したナッツをカラメルにしたもの)で風味付けをして、ラタフィア(ぶどう果汁+マール)に漬け込んだぶどうを散らしたチョコレートクリームを加えています。そのすべてがビスケットで覆われています。

シャブリ/Chablisとスーマントラン/Soumaintrain村

シャブリ/Chablisのコミューンとスーマントラン/Soumaintrainは30km程度しか離れていません。


シャブリ/Chablisのワインとスーマントラン/Soumaintrainのチーズは共通の
テロワールであり、水に関連する宿命もともに背負っています。 


スーマントラン/Soumaintrain村は、湿潤な谷が縦横に存在する牧草平原の緑豊かな地域です。
水がある・湿度があることにより稀に見る豊かな牧草地になったのです。
 

シャブリ/Chablisのワインの特徴は、1億5千年前にはまだこの地域が海だったことと関係があります。キンメリジャンという独特の土壌が形成されたのはまさにこの時期です。無数の小さな牡蠣の化石が埋もれていることから判別できます。

 

2つのコミューンの途中にあるポンティニー/Pontignyのシトー派修道院も、シャブリ/Chablisのワインとスーマントラン/Soumaintrainの歴史の共通項です。修道士たちがぶどう畑を発展させたのです。チーズ製造も修道士たちの下で発展を遂げました。
当時は、農夫は熟成チーズを10分の1税の一部として聖職者に支払ったことが背景にあります。

 

シャブリ/Chablisのワインとスーマントラン/Soumaintrainの官能的なまでに幸せなペアリング、を説明するには、この歴史的な共通点だけでは不十分です。テイスティングしてこの調和を確かめてみましょう。 


2つの地域のワイン・チーズ関係者は、ブルゴーニュ/Bourgogneのテロワール/terroirのこれら2つの驚くべき完璧な調和を、素晴らしいワインと素晴らしいチーズを愛するすべての人に広めることとなりました。

スーマントラン/Soumaintrainのチーズは、ウォッシュされた皮を持つ柔らかい牛乳のチーズです。黄色~黄土色の象牙色の皮はわずかに湿っており、中身は白くて細かいです。


味わいは、あまり熟成していないチーズのフレッシュさとともに、中身の滑らかさが感じられます。 中身のきめの細かさ、わずかな酸味、全乳の味はすぐに消えて、ウォッシュされた皮のチーズの特徴である、動物のノートが支配的で豊かで複雑な強い芳香に変わります。 複雑な香りは、後まで長く嗅覚に残ります。


多くの消費者には、まだあまり認知されていませんが、実は、白ワインとチーズは理想的な組み合わせです。
シャブリ/Chablisワインの活気は、チーズの滑らかさを呼び覚まし、わずかな酸味を伴います。 全体が調和しており、どちらかだけが目立つということがありません。 あまり強くないスーマントラン/Soumaintrainのチーズには、プティ・シャブリ/ Petit Chablis またはシャブリ/ Chablis が最適です。 より成熟した、より表情豊かなチーズには、シャブリ・プルミエ・クリュ/ Chablis Premier Cru またはシャブリ・グラン・クリュ/ Chablis Grand Cru をお選びください。

 

スーマントラン/Soumaintrainのチーズについてさらに知る:www.fromage-soumaintrain.fr