牡蠣と百合根のおぼろ蒸し

生牡蠣ももちろん合うが、温かい牡蠣料理と冷たいシャブリ・プルミエ・クリュ/ Chablis Premier Cruとの温冷のコントラストもまた魅力。

材料

  • ※4名分

A) 生牡蠣(加熱用)4個
B) 百合根 60g
C) 全卵 1個
D) 一番だし 400cc
E) みりん 5cc
F) 塩  少量
G) 薄口しょうゆ 5cc
H) シャブリ 80cc
I) くず粉 適宜
J) しょうが 適宜
K) みつば 適宜

ソムリエのアドバイス

 Chablis Premier Cru Mont de Milieu

牡蠣とシャブリの相性の良さも良く知られている。生牡蠣ももちろん合うが、温かい牡蠣料理と冷たいシャブリとの温冷のコントラストもまた魅力。牡蠣をシャブリで蒸して、柔らかな卵の蒸しものと合わせる。

 

作り方

1. 全卵をよく溶きほぐし、D-Gの調味料と合わせて濾す。

2. 牡蠣は軽く洗う。シャブリを沸騰させてアルコールを飛ばし、そこに牡蠣をいれて1分間蒸す。

3. 牡蠣を取り出して煮汁を濾し、塩少量で調味して、くず粉でつなぎ、ゆがいてみじん切りにした三つ葉を加え、あんをつくる。

4. 1の卵地に蒸した百合根を入れてを90℃で20分蒸し、牡蠣をのせ、あんを張る。

5. おろししょうが、蒸したゆり根の一部を天に盛る。

 

 

 

M. Shunichi KAJIKAWA, 梶川 俊一 星野リゾート 取締役