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シャブリ/Chablisワインとシャブリ/Chablisの郷土名産料理

シャブリ/Chablis - ブルゴーニュ/Bourgogne

シャブリ/Chablis地方には、フランスの食文化(ガストロノミー)の遺産が豊富に詰まっています。ブルゴーニュ/Bourgogneでは、その土地の料理人・職人が作る郷土料理とシャブリ/Chablisワインをよく合わせて食べています。いくつか例をあげましょう。

ハムのシャブリ風。ルイ・フィリップ王の主厨房でソーシエ(ソース係)長をしていた人物の曾孫で、この地方のガストロノミーの大御所シャルル・ベルジュランにより、20世紀前半に考案されました。この料理は、ハム全部を使い、骨とともにシャブリ/Chablisワインと香辛料で煮たものです。ソースが特徴的で、細かく砕いたトマトとエシャロットで作られています。もともとこのハムは、生パスタとホウレンソウが添えられていました。
細かく砕いたトマトが、この料理にトロリとした感触と爽やかをもたらします。同じ風味を感じるために、3~5年熟成したシャブリ/Chablisが、張りと円みのある触感をもたらします。

シャブリ/Chablisのアンドゥイエットは、シャブリ/Chablisの伝統郷土料理の中でも絶対に食べておきたい一品です。アンドゥイエットは豚の腸から作られ、一般的にはこんがりと焼いたり、シャブリ/Chablisワインでとろ火で煮たりします。食感は柔らかく、スパイシーな味わいです。
アンドゥイエットは一世紀近く、その地域でしか知られない料理でしたが、1970年代からシャブリ/Chablisのハム・ソーセージ職人の質の高さ、才能が認められ、正式に認知されるようになりました。
スパイシーなグリル料理であるため、深みがあり豊かなワインと合います。シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruはまさにぴったりで、少し熟成したもの(6~8年)はコンフィ(果実の砂糖漬け)やドライフルーツのニュアンスを感じさせるでしょう。シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruの中でも、生産地区がレシェ/Léchetやボーロワ/Beauroyのものは完璧でしょう。逆に、この料理と若いシャブリ/Chablisを合わせる正反対の組み合わせを提案する人もいます。より若く、より張りのあるワインで、スパイスを介して味を切り、口中をリフレッシュさせるためです。

ウッフ・ムレットは、ブルゴーニュ/Bourgogne発祥の伝統料理です。「ムレット」という表現は、ワインソースの中で卵を直接、茹で煮したことを意味しています。もともとのレシピでは、赤ワイン、豚の背脂の棒切り、バターで炒めたエシャロットで構成されるソースを使います。しかし、シャブリ/Chablisワインを使って作る風味豊かなレシピもあるのです。
ウッフ・ムレットはしばしば、半揚げしてソースで覆ったパンのクルトンとともに盛り付けます。
ウッフ・ムレットは、風味とテクスチュア、トロリとしていながらカリカリしていて、豊かでありながら繊細であることが溶け合った料理です。
シャブリ・グラン・クリュ/Chablis Grand Cruのブーグロ /Bougrosは円みをもたらし、対照的に、シャブリ・グラン・クリュ/Chablis Grand Cru のブランショ/Blanchot は率直で軽やかです。8~12年程度熟成した両者をあけて味わい比べてみることができると理想的でしょう。

郷土のデザート料理

「公爵のビスケット」は、甘味があって固いお菓子で、1820年代の公爵を想像して作られたものです。ぼろぼろと崩れず、シャブリ/Chablisワインに合います。
「ピリエ・ド・シャブリ/Chablis」は、プラリネ・ガナッシュと、ブルゴーニュ/Bourgogneのマール(ぶどうの搾り滓から造られるブランデー)に漬けこんだぶどうでホワイトチョコレートを飾ったものです。
「ル・シャブリジャン」はケーキです。ビスケットの土台の上に、ヘーゼルナッツ風味のメレンゲ(泡立てた卵白)で覆われています。そこに、プラリネ(焙煎したナッツをカラメルにしたもの)で風味付けをして、ラタフィア(ぶどう果汁+マール)に漬け込んだぶどうを散らしたチョコレートクリームを加えています。そのすべてがビスケットで覆われています。