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シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruには、どんな料理を用意すればいい ?

シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruには、どんな料理を用意すればいい ?

ブルゴーニュワインスクール/Ecole des Vins de Bourgogneの公認講師であるソムリエのステファン・フィリップが、シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruと料理の組み合わせについて長く研究してきた経験を元に、彼のアイディアを教えてくれました。
AOCシャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruはお祝い料理や手の込んだ料理と組み合わせることで、その相乗効果が幅広くなります。シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruのエレガンスやアロマの複雑さは、繊細な料理と合わせることができ、そのミネラル感は、網焼き、蒸し煮、灰焼きした料理から生まれるニュアンスと相性が良いです。爽やかさ、軽やかさ、後味の持続性といったシャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruの長所は、柔らかいテクスチュアまたは脂ののったテクスチュアをもつ料理と何よりもよく合うことです。そのような組み合わせにより、ワインが料理に立体感を出してくれるのです。

  • シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruには以下の組み合わせが最適です :

-アントレ(前菜)のワインとして :
ワインに含まれる塩気のあるニュアンスと、魚の卵(キャビア)や海の幸、甲殻類と合わせるとよいでしょう。例えば、牡蠣、温製フィーヌ・ド・クレール(シャラント・マリティーム県マレンヌ町の特産牡蠣)のエストラゴン風味、ウニ(生ウニやウニのスフレ)、とろみのついた冷製ソースやとろりとした温製ソースを使った甲殻類(カニのファルシ(詰め物)、ザリガニのヴルーテソース(出汁+ルー)、オマールえびのアメリケーヌソース(エビの殻を炒めたこくのあるソース、伊勢えびの網焼き)、帆立の貝柱(タルタル、温製、パイ包み)など。

-メイン料理のワインとして :
日本料理と合わせるとよいでしょう。シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruの純粋さが、生魚の脂身を引き締めてくれ、また、揚げ物の油っ気や日本米のねばり気にも相乗します。 例えば、寿司、マグロやサーモンの刺身、エビやイカ、野菜の天ぷら、揚げ豆腐など。さらに、海藻(のり、わかめ)を使った料理とシャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruを合わせるのも、ヨードのような味わいやミネラル感との相乗効果が得られるので、適切な選択と言えるでしょう。冷製あるいは温製のそばやうどんも、爽やかで円みのあるシャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruとよく合います。
シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruと完璧に相乗するものの多くは、やはり焼き魚です(メカジキの照り焼)。

お米は、穀類の中でもシャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruに最も適しています。歯ごたえがあるお米もねばり気があるお米もワインとよく合い、お米をより滑らかにより繊細にします。キノコのリゾット、イカ墨のリゾット、貝類のリゾットと合わせると興味深いマリアージュとなります。
シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruはまた、肉付きがあり脂ののった魚とよく合います。なぜなら、このワインの爽やかさが料理を軽くするからです。ブレゼ(蒸し煮)、オーブン焼き、煮る、スモークなど、どんな調理法の魚料理ともマッチします。 

とくに海の魚の塩気を含んだ味は、 シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruとよく合います。肉質のある淡水魚は少し酸味のあるものと一緒にすると(オゼイユ(すかんぽ)ソースなど)、シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruとぴったりです。例えば、サーモン(包み焼き、オゼイユ(すかんぽ)ソース、マリネ、マヨネーズ添え、パイ皮包み)、マグロ(カルパッチョ)、 ウナギ(スモーク、焼き)、カワカマス(クリームソース、ブールブラン(白バター)ソース、クネル)、サンドル(スズキ科)(ブールブラン(白バター)ソース、オゼイユ(すかんぽ)ソース)など。

牛肉や白身の鶏肉は、テクスチュアが柔らかく豊かな風味があるので、とろりとしたクリームソースを使って、シャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruと一緒に味わうとよいでしょう。ブランケット・ド・ヴォー(仔牛のホワイトソース煮込み)と組み合わせてみるとよく分かるように、ワインがソースの甘味を引き立ててボリューム感を出し、全体のバランスを取ってくれます。
高品質の鶏肉(肥育鶏やブレス鶏)は、豊かで複雑性を持つワインと合わせなければなりません。トリュフを詰めた鶏肉である場合、コクのあるヴィンテージで、およそ10年経ったシャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruが必要です。