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醸造と熟成

シャブリ/Chablisのワインの醸造と熟成

醸造とは、ワイン造りのすべての工程、機械的、微生物学的、生化学的工程の全体を指しています。ワインの品質はテロワールによるものですが、ワインの品質はまた同様に、ぶどうの品質、衛生管理の順守、醸造技術にもよって変わってきます。
収穫されたぶどうは、酒庫に到着すると圧搾機に入れられます。圧搾で得られた果汁をオーク樽やステンレスタンクに入れ、アルコール発酵が始まります。発酵は、低温(15~18℃)で2~3週間かけて行われ、この段階で酵母がぶどうの糖分をアルコールに変えていきます。

アルコール発酵が終わると、今度はマロラクティック発酵が始まります。乳酸菌がワインの中に自然に存在するリンゴ酸を乳酸に変えるのです。この工程はワインの酸を減らし安定化させるもので、多くのシャブリ/Chablisワインの醸造工程でマロラクティック発酵が行なわれています。
その後、どのようなワインに仕上げたいかというタイプに合わせて樽またはステンレスタンクで熟成を始めます。 どのくらいの時間をかけて熟成させるかは、醸造家によって、また求めるワインのスタイルによって長さが変わります。AOCシャブリ・グラン・クリュ/Chablis Grand Cruの場合、熟成は少なくとも収穫の翌年の3月15日まで行わなければなりません。
最終的に仕上げたいスタイルや熟成能力に応じて、最高のバランスを見せるワインになるよう様々なアッサンブラージュ(ブレンド)が行われます。

シャブリ/Chablisワインの特殊な点は、樽は控えめに使われることです。AOCシャブリ・プルミエ・クリュ/Chablis Premier Cruとシャブリ・グラン・クリュ/Chablis Grand Cruにはかなり使われますが、必ずというわけではありません。テロワールがもつ独特の表情を維持するために、新樽の使用比率は減少傾向にあります。それは、伝統的にシャブリ/Chablisワインは樽に詰められて船でパリまで運ばれたのち、シャブリ/Chablisに戻ってきた空樽に改めてワインを詰めたという古い慣習があるからです。シャブリ/Chablisには新しい木樽を使う伝統はありません。対照的に、ムルソー/Meursaultではワインを詰めた樽は運ばれたその先で残されるので、生産者は常に新しい木樽を使っていました。このため、今でもムルソー/Meursaultでは新樽を使っているのです。