鶏の皮を軽くはがし、すき間にエストラゴンの葉をはさみます。

フライパンに少量のオリーブオイルを取り、塩コショウした鶏の皮に焼き目をつけます。
そのまま強火で5分間焼いてからひっくり返し、ふたをして弱火で5分間焼いて、別にとりわけておきます。

ソースをつくります。先ほどのフライパンにバターを溶かし、小麦粉を加えます。
弱火で、バターが色づかないようにしながら火を通し、シャブリ･グランクリュと水を加えます。
これをよく混ぜて沸騰させ、数分間加熱します。
塩コショウで味を調え、鶏を戻し入れ冷めないように保存します。

この間に、大なべであら塩を加えた水を沸かします。
サヤインゲンの軸をとりのぞき、ななめに切ります。
沸騰したお湯で固めに茹で、冷水にとって冷まします。

洗った新玉ねぎの皮をむき、薄切りにします。

フライパンにバターを少量取り、玉ねぎを中火でソテーします。
塩を振って、4～5分間火を通します。
ここにサヤインゲンを加えて、再び塩コショウで味を調えます。

皿に鶏とサヤインゲンを盛り、ソースをかけます。

 シェフのアドバイス

ソースにフォアグラを混ぜ込めば、よりグルメな味わいが楽しめます！